L’homme est capable de grandes choses, le Sainte-Maure de Touraine AOP en est une !
Saviez-vous que le Sainte-Maure de Touraine était la première AOP Caprine de France ?
Ludovic Roy producteur à Sainte-Maure de Touraine vous en révélera tous les secrets !
Le procédé de fabrication est ancestral et se transmet de génération en génération.
Une passion depuis tout petit qui l’a poussé à rejoindre la ferme de son père Jean-André Roy en 1995 puis seul aux commandes de son troupeau de 140 chèvres alpines depuis 2016.
Elles donnent 140 000 litres à l’année et 90 % sont transformés en fromages, la nourriture est à 100% produite sur l’exploitation de 35 ha de terres où sont cultivés orge, blé, maïs et où poussent en prairie trèfle et luzerne. Une alimentation 100% locale pour ravir vos papilles !
Un savoir-faire ancestral
La légende affirme que ce sont les femmes arabes qui, suite à la défaite des Sarrazins à Poitiers en 732, auraient appris à fabriquer ce fromage aux habitants de la région. Le fait historique authentifié est la présence d’élevages caprins en Touraine dès le 9ième siècle.
Durant le Moyen-Age et la Renaissance, les produits de l’élevage caprin figurent en bonne place sur les tables royales. L’illustre Tourangeau qu’est Balzac et qui avait un penchant pour le Vouvray et le fromage de chèvre, reconnaît que le plus connu est celui de Sainte-Maure de Touraine.
L’AOP
C’est à partir du lait cru de la chèvre que se déploie tout l’art des producteurs ! Ils sont actuellement 33 sur l’aire d’appellation et produisent 1720 tonnes de ce précieux fromage à l’année. L’AOP est un gage de qualité qui suit un cahier des charges rigoureux. Le fromage de forme tronconique est traversé d’une paille de seigle pyrogravée au nom du producteur, l’aviez-vous remarqué ? Il révèle tous ses arômes selon les différents stades d’affinage et par sa robe fine cendrée bleutée qui fait place à une pâte onctueuse d’un blanc pur.
A vous de le découvrir
Tous les matins de 9h à 11h, vous pourrez assister à la fabrication du Sainte-Maure de Touraine et à ses différentes étapes. Ludovic vous propose également de participer à la traite des chèvres, un moment unique de partage avec le producteur où vous pourrez échanger sur sa passion et son métier. Les enfants vont adorer ! Tous les jours à 18h, gratuit sans réservation.
Pour les groupes à partir de 20 personnes, une visite guidée vous est proposée sur réservation avec dégustation. Tarif : 6 € / personne
A chacun son fromage
Pour vos soirées estivales, en plus de l’AOP traditionnelle, Ludovic vous propose les fromages de chèvre apéritif nature, au poivre ou à l’ail et ciboulette ( fromage frais ail et ciboulette et poivre. Et pour les petits mangeurs, le Sainte-Maure de Touraine est aussi décliné en fromage rond et pyramide.
Nos conseils de dégustation :
On vous livre un secret ! Le fromage de Sainte-Maure se coupe à partir de son extrémité la plus large. Une superstition locale et ancienne veut que si on coupe le petit bout du fromage, « on coupe le lait du pis de la chèvre » et celle-ci ne pourra plus allaiter son chevreau.
La dégustation se fait en trois étapes :
La vue vous livrera une forme tronconique de couleur grise / bleutée avec un aspect nuancé de la croûte, la pâte quant à elle doit être blanc ivoire, nacrée.
Les senteurs du Sainte-Maure vous emmèneront vers des odeurs de fleur, noisette, ou de foin sec. Enfin le goût se déploiera à travers des arômes de noisette, foin sec, crème fraiche, beurre ou brioche.
La baguette de tradition est le support idéal pour le Sainte-Maure de Touraine : son enveloppe croustillante met en valeur la texture souple du fromage, tandis que la mie, peu acide, révèle la saveur caprine qui s’affirme avec le temps.
Pour l’accompagner, plusieurs vins blancs secs de Loire s’harmonisent avec le Sainte-Maure de Touraine, du point de vue des textures comme des arômes.
Bonne dégustation !
Earl Ludovic Roy
Les Robets
37800 Sainte-Maure de Touraine
Tél : 02 47 65 66 22
Ouverture : lundi au samedi 8h / 19h30 – dimanche : 8h / 11h et 18h / 19h30
Article : Julie Bernier
