Le printemps en tiges…d’asperges
Le “printemps en tige”, “l’ivoire à manger” ou encore surnommée “la pointe d’amour et de plaisir” pour sa réputation ancienne d’aphrodisiaque,
l’asperge du Richelais a quant à elle sa marque déposée de Cœur de Touraine.
Rencontre avec Frédéric Jautrou à la Ferme de Purzon à Chaveignes, près de Richelieu, producteur d’asperges qui m’en a révélé tous les secrets.
Aux confins des terres rurales et agricoles du Richelais, limitrophes du Poitou, se trouve un terroir propice à l’aspergiculture, des plaines
sableuses du Cénomanien – pour les amateurs de géologie. C’est dans ce sable que pointe le nez de ces belles asperges annonçant le printemps.
Une pointe d’histoire…
Originaire de l’est du bassin méditerranéen, cette plante est connue des Romains et est cultivée comme plante potagère depuis le XVe siècle.
Plante vivace et coriace, elle a une durée de vie assez longue pouvant dépasser 10 ans !
Que se cache-t-il derrière une asperge ? L’asperge que vous trouvez dans vos assiettes est au final ce qu’on appelle le turion. Le turion est le bourgeon qui pousse des rhizomes appelés la griffe.
Le temps des asperges
Quand l’asperge sort de terre c’est que nous sommes bel et bien au printemps ! L’asperge se cueille en effet d’avril à juin, dans des champs
un peu insolites composés de rangées de buttes plus ou moins grandes.
Pourquoi se cache-t-elle sous une butte ?
Qu’elle soit blanche, violette ou verte, l’asperge est bien la même mais cultivée de façon différente et c’est là que rentre en jeu la butte !
L’asperge blanche est ni plus ni moins une asperge privée de soleil contrairement à son acolyte l’asperge verte (entre les deux elle se colore
en violet !) Plus la butte est grande, plus l’asperge vendue est tendre car elle aura eu le temps de grandir sous la butte et sera coupée à une vingtaine de
centimètres dessous sa pointe. Elle sera moins fibreuse.
Zoom sur l’Association de l’Asperge du Richelais
Cette association a fêté en 2018 ses 20 ans d’existence ! Créée en 1998 suite au regroupement de 16 producteurs d’asperges du Richelais, cette
association a pour but de promouvoir leur terroir qui donne des asperges aux douces saveurs et d’une très belle qualité répondant à un cahier des
charges très précis. Gage de cette qualité, ces asperges sont vendues sous la marque Cœur de Touraine (marque collective déposée).
Avec un total de 45 hectares, le regroupement a produit en 2015, 180 tonnes d’asperges.
Un conseil de pro pour bien choisir ses asperges et les conserver
Une asperge est un légume qui doit être frais et tendre. Elle doit être brillante, sans tâche et rigide. Elle doit être conservée à l’abri de la
lumière au froid et dans un environnement humide.
Le saviez-vous ? L’asperge, juste après être cueillie, s’offre un petit bain ou une douche froide qui favorise sa conservation et sa fraîcheur.
Terrine froide d’asperges
Ingrédients pour une terrine
● 300g d’asperges
● 120g de crème fraîche
● 4 œufs
● environ 30 filaments de safran de Touraine
● fromage blanc
● ciboulette
Préparation de la recette
Faire infuser le safran dans la crème fraîche.
Faire cuire les asperges à la vapeur, bien les égoutter.
Mixer 200g d’asperges avec les œufs, ajouter 100g de crème fraîche safranée, bien mélanger.
Tapisser un moule à cake avec du film alimentaire.
Verser la moitié de l’appareil, déposer le reste des asperges coupées en gros morceaux, un peu de ciboulette hachée.
Recouvrir avec le reste de la préparation.
Faire cuire au bain-maris à 180° pendant 40 min.
Réserver au frais et démouler.
Accompagner cette terrine d’une sauce au fromage blanc et le reste de la crème fraîche safranée, sel poivre et ciboulette.
